Het bovenstaande is veelal de opvatting van mensen op vetten in ons eten. Naast het feit dat de voedingsindustrie hier mooi op inspeelt en het inzet als marketingstrategie, blijft natuurlijk de vraag: waarom zijn vetten dan zo slecht? Bij doorvragen weten mensen vaak wel dat een teveel aan vetten ongezond en uiteraard ook dikmakend is. Maar wat er goed is aan vetten en welke vetten je als gezonder alternatief kunt kiezen dat weten ze niet goed. Er zijn wel degelijk heel gezonde vetten en vetten die we beter kunnen vermijden en/of beperken. En believe it or not: ook verzadigde vetten zijn gezond en noodzakelijk voor onze gezondheid.

Om een goede keus te kunnen maken is wat meer kennis van vetten geen overbodige luxe. Vetten (en oliën) zijn onmisbaar in een gezond voedingspatroon. Naast smaak aan ons voedsel leveren vetten vitamine A, D, K en E (vetoplosbare vitamines). Hiernaast zorgen vetten voor een verzadigingsgevoel, verbeteren vetten de stoelgang en zijn vetten een geconcentreerde energiebron. Ons lichaam verkiest de verbranding van glucose (suiker) boven de verbranding van vetten, het opslaan van vet is echt bedoelt als energievoorraad in tijden van weinig voedsel. Bovendien leveren vetten de essentiële vetzuren linolzuur (omega 6) en alfa-linoleenzuur (Omega 3). Vet zorgt ook voor de secretie van gal, dit is nodig voor de opname van vetten en het uitscheiden van schadelijke stoffen. Cholesterol en lecithine hebben bovendien een belangrijke functie bij de bouw van hormonen en bescherming van de zenuwen. 

Deze termen zorgen veelal voor verwarring. Laten we eens kijken naar de opbouw van vetten. Het kleinste deeltje, het vetmolecuul, bestaat uit vier onderdelen. Met de hoofdletter E in gedachten kun je je een goede voorstelling maken van dit molecuul. De drie vetzuren vormen de horizontale lijnen en de verticale lijn is de glycerol. Een vetmolecuul bestaat dus uit glycerol en drie vetzuren. Deze zijn opgebouwd uit ketens koolstofatomen (C) met daaraan waterstofatomen (H). De ketens hebben verschillende lengtes, we spreken dan ook van korte ketenvetzuren en lange ketenvetzuren. Een korte ketenvetzuur is lichter verteerbaar en wordt met name gebruikt voor energieproductie. 

Er zijn drie soorten vetzuren: verzadigde vetzuren, onverzadigde vetzuren en meervoudig onverzadigde vetzuren. Onverzadigde vetzuren hebben een of meerdere dubbele bindingen tussen hun koolstofatomen, waardoor ze een 'knikje' maken. De dubbele binding tussen twee koolstofatomen maakt dat deze sterker met elkaar verbonden zijn. Omdat er op de plaats van de dubbele binding twee waterstofatomen minder zijn, zijn de vetzuren niet volledig verzadigd met waterstofatomen (H). Het zijn dus onverzadigde vetten. 

Verzadigde vetzuren hebben geen dubbele bindingen tussen hun koolstofatomen, waardoor ze volledig recht zijn. Alle koolstofatomen (C) zijn verbonden met waterstofatomen (H). Deze vetzuren zijn dus volledig verzadigd met waterstofatomen. 

Het aantal 'knikjes'en de plaats van de bindingen in een vetzuur zegt veel over de eigenschappen van een vet. Door de 'knikjes' liggen de moleculen van onverzadigde vetten losser van elkaar, waardoor deze vetten vloeibaarder zijn (olie in plaats van boter). Verzadigde vetten zoals ghee en kokosolie hebben als voordeel dat ze stabiel blijven bij langdurige verhitting. Alle bindingen van een verzadigd vet zijn immers bezet en zitten stevig vast. Bakken in olijfolie, een onverzadigd vet geeft dus meer kans op een reactie. Het advies is dan ook om vetten zo kort mogelijk te verhitten. Op deze manier blijft de structuur van de vetzuren onbeschadigd en zijn de vetzuren bruikbaar voor tal van processen in het lichaam. Een aantal oliën zijn helemaal niet geschikt om te verhitten, zoals lijnzaadolie, tarwekiemolie en visolie. Ongeraffineerde, koudgeperst en biologisch heeft ook in dit geval de voorkeur. Geraffineerde oliën zijn vaak wel te verhitten op hogere temperaturen. Maar aangezien dit totaal geen optie is binnen mijn visie en die van natuurvoeding laat ik deze buiten beschouwing. Immers, de reden dat ze langdurig te verhitten zijn roept al vraagtekens op ;-)

Over het algemeen zijn dierlijke vetten verzadigd (visvetten uitgezonderd) en zijn plantaardige vetten onverzadigd (kokosolie uitgezonderd). In de praktijk is het zo dat alle vette voedingsmiddelen meestal alledrie de soorten bevatten. Hier vind je meer info wat betreft de vetzuursamenstelling van oliën.